Les secrets de vinification du rosé

L’Union Européenne avait tenté en 2009 d’imposer un règlement autorisant les mélanges de vins rouges et blancs à porter la mention « rosé », mais ce projet a été avorté suite à la protestation des producteurs défendant le rosé traditionnel.  La seule exception se trouve en Champagne, où l’on peut ajouter du vin rouge -produit localement- dans du Champagne blanc, avant la prise de mousse. 

A partir de quoi fait-on du rosé ?
De nombreux cépages permettent d’obtenir du rosé. On peut citer le cinsault, le cabernet franc, le gamay, le grenache, le merlot, la syrah ou encore le pinot noir parmi la longue liste des cépages autorisés. Bien sûr on utilise différents types de cépages en fonction des régions: par exemple le cabernet franc est utilisé dans la Loire et le cinsault en Provence.

Raisins noirs ou raisins blancs ?
Ce sont les pigments rouges contenus dans la peau des raisins noirs qui donnent au rosé sa belle couleur  ! En effet, la pulpe des raisins noirs et des raisins blancs est blanche et naturellement dépourvue de pouvoir colorant. Si on presse rapidement les grains sans les laisser macérer avec leurs peaux, on obtient donc du vin blanc, et ce – j’insiste- même avec des raisins noirs ! L’intensité de la couleur rosée dépend du temps de cuvaison. Plus on laisse les raisins en contact avec leurs peaux, plus les pigments colorent le jus. Mais attention à ne pas faire durer la cuvaison trop longtemps !  Les tannins enlèveraient alors au vin la souplesse caractéristique des rosés.

Rosé de pressurage direct ou rosé de saignée : quelle différence ?

La méthode de pressurage donne les rosés les plus pâles.  Elle consiste comme son nom l’indique à presser directement les grappes de raisin et de faire tout de suite fermenter le jus clair. Comme la phase de macération ne dure que le temps du pressurage, la couleur du vin obtenu est assez peu prononcée (c’est pourquoi on appelle également ces vins « rosés pâles » ou « vins gris »). Une certaine sous-maturité du raisin est même parfois recherchée pour ajouter fraîcheur et vivacité à ces vins aromatiques.

Le rosé de saignée donne le plus de couleur. On l’obtient en opérant une macération (ou « cuvaison ») semblable à celle des vins rouges, mais beaucoup plus courte (de 12h à 48h).  On « saigne » ensuite la cuve : une partie du jus est extraite et transférée dans une autre cuve pour y fermenter sans les peaux. Plus la température est élevée lors de la macération, plus le vin sera charnu. A basse température, les arômes seront plus fins. Cette technique donne des vins plus colorés et vineux que les rosés de pressurage direct, c’est une question de goût !

Et il n’y a pas qu’en Provence ou dans le Bordelais où l’on produit d’excellents vins rosés ! La preuve le mois prochain…