Comment servir le vin ? – Dossier complet par Trois Fois Vin

Quel type de verre pour servir le vin ?

Oubliez les verres à moutarde et les verres colorés fantaisistes ! On déguste aussi le vin avec les yeux… et les narines. Il est important de pouvoir jauger de la couleur de la robe du vin, de sa densité, de l’aspect des larmes qui coulent le long du verre quand on le fait tournoyer… Choisissez donc des verres à pied (pour mieux faire valser le vin !), en verre incolore ou en cristal non taillé. Afin de bien sentir les arômes, utilisez de préférence des verres assez grands, en forme de tulipe, dont la partie supérieure est légèrement resserrée.
Attention, lorsque vous lavez et essuyez vos verres, n’utilisez pas de torchon qui peluche ! Vous n’auriez pas envie de boire du vin dans des verres poilus tout de même…

À quelle température servir le vin ?

Ni polaire, ni tropicale: gardez ceci à l’esprit, le vin n’apprécie pas les extrêmes. S’il a trop froid, il ne libérera pas ses arômes, s’il a trop chaud, il risque d’être plat (blancs secs), écœurant (liquoreux) ou agressif. Avec l’élévation de la température, l’alcool prend le pas sur les arômes, et on perd beaucoup en complexité.

Les températures idéales pour servir le vin sont les suivantes :

• Champagne et vins effervescents : 7-9°C
• Vins blancs secs et aromatiques (comme le Sancerre ou le Muscadet): 9-11°C
• Vins blancs demi-secs, gras et opulents (vins de Loire à base de Chenin, Chardonnays bourguignons, vins du Sud à base de Viognier, de Roussanne): 11-14°C
• Vins blancs moelleux, vins blancs liquoreux: 10-13°C
• Vins rosés : 11-15°C
• Vins rouges peu tanniques: 15-16°C
• Vins rouges tanniques: 16-18°C

Bien sûr on se voit mal tremper un thermomètre dans les verres de ses invités (même s’il existe des thermomètres à vin bien pratiques qui se clipsent à la bouteille) ! Il faut donc jauger approximativement de la température du vin, la méthode la plus aisée consiste à poser sa main sur la bouteille (qui doit être fraîche) et à se fier à son expérience et son instinct. Si le vin servi vous semble vraiment glacé, n’hésitez pas à réchauffer le verre en le tenant par la base entre la paume de vos mains.

Avant de servir le vin, faut-il l’aérer ?

Oui ! L’aération permet d’oxygéner le vin ce qui augmente la finesse du bouquet et permet d’éviter certaines odeurs désagréables de souffre ou d’acidité volatile.

Pour les vins blancs secs et aromatiques, les rosés et les vins légers, l’aération n’est pas absolument nécessaire. Pour les blancs opulents, les moelleux et les liquoreux, débouchez et attendez une petite heure. Ces vins expansifs ont besoin d’un peu de temps pour respirer. Le carafage* calmera également les ardeurs des vins rouges jeunes à la structure riche et tannique.
Attention, évitez de carafer les vins à base de pinot noir, assez fragiles  !
*Carafage: opération consistant à verser le vin dans une carafe pour lui faire prendre d’un coup un grand bol d’air frais !

Décantation or not décantation ?

La décantation consiste à passer le vin en carafe afin de séparer le dépôt du reste du vin. Vous avez peut-être entendu dire qu’il faut décanter les vieux vins car ils ont plus de chance de contenir du dépôt. Prudence ! La décantation peut tuer un vin qui vient de passer des décennies enfermé dans son flacon ! Ne décantez que de vieux vins à la structure solide et aux tanins encore fermes.

Comment ouvrir la bouteille ?

L’étape clé pour servir le vin, qui tourner à la catastrophe si on se retrouve avec des bouchons qui se désagrègent !
Pour commencer par le commencement, vous coupez la capsule qui entoure le bouchon en dessous de la bague, vous serez sûrs que le vin n’entrera pas en contact avec le métal de la capsule ou les impuretés qui se logent parfois dessous (vous pouvez même passer un linge sur le goulot si vous avez un doute). Évitez de tourner la bouteille, ce qui peut détacher le dépot qui repose dans le fond (s’il y en a).
Ensuite, pour extraire le bouchon, préférez un tire-bouchon de sommelier dit « limonadier à double palier » (parce qu’on fait effet levier en deux temps). Le bouchon se casse ? Pas de panique ! Enfoncez la vrille du tire-bouchon de biais, vissez, tirez gentiment dessus: si vous sentez que « ça mord », tirez ! (lentement mais sûrement dans l’axe donné à la vis bien sûr)
Vous avez pêché un bouchon ? Bravo ! Maintenant sentez-le. Il ne doit sentir ni le  poisson ni l’humidité ni aucune odeur suspecte. Si c’est le cas, votre vin est sûrement bouchonné. Enfin, goûtez, et servez !

Dans quel ordre servir le vin ?

Du blanc au rouge ? Du plus jeune au plus vieux ? Du plus léger au plus corsé ? Si ces règles pour servir le vin sont généralement des ordres établis, il faut parfois procéder à des ajustements, que ce soit pour l’accord met-vin (si, si, on peut repasser sur du blanc au fromage !) ou dans le but de ne pas se saturer les papilles. Imaginez passer d’un jeune Jurançon acidulé et gouleyant lors de l’apéritif à un vénérable Bourgogne rouge… la subtilité du Pinot noir sera écrasée par la persistance en bouche du liquoreux ! Il en va de même pour les vins très tanniques qui anesthésient le palais et rendent la dégustation des vins suivants difficile.

Avec tout ces conseils, plus d’excuses pour ne pas jouer au petit sommelier en herbe lors de vos prochains dîners !

Et si vous vous demandez encore avec quel fromage servir votre vin, je vous invite à consulter cet article !