Aussi important que le plat que vous dégustez, le vin (vous le savez) occupe une place prépondérante dans les repas français. S’il est habituellement servi comme boisson pour accompagner ce plat, le vin peut aussi faire corps avec ce dernier et être partie intégrante de la sauce qui l’accompagne. Certaines sont devenues des classiques de la gastronomie française, Trois Fois Vin vous cède quelques recettes à rajouter à votre grimoire culinaire.
Sauce marchand de vin
La sauce marchand de vin d’Alain Ducasse associe l’échalote déglacée au vin rouge et est idéale pour accompagner une viande rouge, ou un rosbif. Liée au beurre qui apporte une note onctueuse et très goûteuse et qui enrobe la viande et s’harmonise avec la puissance du vin. Vous pouvez opter pour le vin rouge de votre choix tant qu’il reste de bonne qualité sans pour autant être un grand cru. Par exemple, dirigez-vous vers un Côte du Rhône ou sur des cépages tels que le Grenache noir, la Syrah, ou le Cinsault.
Sauce au vin rouge
Cette sauce est idéale pour accompagner une viande rouge. La sauce au vin rouge est un peu différente de la sauce marchand de vin qui, elle, est liée avec du beurre. Et comme à toute règle, il y a des exceptions, les œufs et certains poissons comme le saumon et le bar s’accordent merveilleusement bien avec la sauce au vin rouge. Pour une bonne sauce n’hésitez pas à faire appel à des AOC telles que Fitou, et Cahors qui sont bien adaptés à la cuisson.
Sauce Grand-Veneur
La sauce Grand-Veneur est un incontournable pour les gibiers mais aussi les volailles et le cochon. Elle est onctueuse et épaisse grâce à une réduction de vin rouge. Elle sublime un chevreuil, un sanglier ou encore un cerf en s’accordant parfaitement à la puissance du gibier. Elle demande du temps, l’utilisation d’un bon vin rouge généreux et bien structuré comme un Gevrey-Chambertin par exemple, ainsi que de nombreux aromates, des carottes et des échalotes. Rappelons que le Grand-Veneur, sous l’Ancien Régime, est un grand officier de la Maison du roi chargé des chasses royales.
Sauce au vin blanc
La sauce au vin blanc, accompagne plutôt les poissons et les viandes blanches, elle se verra en plus crémeuse et onctueuse. Optez pour une sauce à base de Riesling par exemple avec des truites, une queue de cabillaud, un coq, une choucroute ou les fameux spaëtzle alsacien à la crème. Il sublime tous les plats à base de viande et de poisson.
Les sauces avec du Chardonnay sont également exquises ! Des Saint-Jacques délicatement cuite puis posée sur une sauce au Chardonnay, seront terriblement savoureuses. Il se marie également bien avec des crevettes. Ce qui est important, c’est d’utiliser un vin de bonne qualité qui rehaussera énormément les saveurs !
Le Muscat, principalement alsacien, est un vin blanc plus ou moins sucré en fonction de sa période de récolte. Il peut accompagner un plat mais aussi se convier dans une recette de viande comme avec du canard, lapin, foie gras poêlé et figues confites au Muscat, poulet et même avec des crevettes si elles sont flambées au muscat (doux) du cap Corse. Le vignoble du Cap Corse est parmi les plus anciens de l’île, c’est un vin rare. Il ne reste que quelques poignées de producteurs à en poursuivre l’élaboration. C’est un vin doux très complexe, délicat et gorgé de soleil, classé parmi les meilleurs Muscats du monde. Vous et vos crevettes ne peuvent donc pas, être mieux accompagnées!