Comprendre le vin 19/08/20

Cahier de vacances #3 : Comment fait-on le vin ?

La vigne est une plante capable de produire raisin de table, jus de raisin et vin. Le vin est le plus courant de ces sous-produits et aussi le plus complexe. Pour produire du vin, on parle de processus de vinification. Il est assez similaire entre le vin blanc et le vin rouge. Pour le troisième numéro et dernier numéro de notre cahier de vacances, Trois Fois Vin vous en explique les secrets.

Que ce soit en rouge, blanc, ou rosé, tout commence au moment de la vendange. On récolte le raisin quand celui-ci est jugé à maturité, parfaitement sain et mûr, pour éviter les défauts gustatifs et olfactifs. Les vendanges peuvent être manuelles ou mécaniques. Vient ensuite l’étape du tri pour sélectionner les meilleures grappes.

Le vin rouge

Égrappage ou éraflage : le vigneron et son équipe séparent les grains de la partie verte de la rafle (de la tige) qui pourrait donner un mauvais goût au vin (végétal).
Le processus de macération peut débuter. C’est la phase où le jus est en contact avec les parties solides du raisin (la peau et les pépins). Les levures sont soit naturelles, soit exogènes et ajoutées manuellement. Elles vont commencer leur travail qui consiste à transformer les sucres du raisin en alcool et gaz carbonique. Ce processus dure entre quatre et dix jours. Selon le type de vin rouge que le vigneron recherche, la macération sera plus ou moins longue.
Le jus sera régulièrement mélangé pour favoriser l’extraction de la couleur, des tanins et des composés aromatiques contenus dans les pellicules du raisin.
La fermentation peut s’effectuer en cuves inox, verre, bois ou autre, avec thermorégulation ou non.
Une fois le jus fermenté et le temps de macération écoulé, le « vin de goutte » est recueilli. Les parties solides (le marc) qui restent dans la cuve sont alors pressées. Elles libèrent un nouveau jus, plus dense, plus corsé et plus tannique : le « vin de presse ».
Une seconde fermentation, dite « malolactique », permet de diminuer l’acidité du vin et de lui conférer souplesse, rondeur, et harmonie. Elle n’est pas obligatoire.
Pour l’équilibre et la complexité du produit fini, l’assemblage est une dernière étape : on assemble plusieurs cuvées issues de cépages, de parcelles et de cuves différents, afin d’enrichir sa complexité. Mais il est aussi possible de laisser une cuvée composée d’un seul et unique cépage, en mono-cépage, d’une seule et unique parcelle, ou d’une seule et unique cuve.
Certains vins passent par une étape de clarification (ou collage), avec du blanc d’œuf ou de la gélatine ou une filtration. Le but étant de retirer les impuretés du vin.
L’élevage va permettre d’affiner le profil du vin. Il peut être élevé en barrique, en fût, en amphore ou en cuve pendant plusieurs mois au cours desquelles il va évoluer. Il peut être élevé sous la mer, sous la neige, ou en cave.
Ne reste plus qu’à mettre en bouteilles et déguster !

vinification-vin-rouge — Illustration : laplateformedesvignerons

Le vin blanc

Lors de la conception d’un vin blanc, de la vendange au foulage, les étapes sont les mêmes que pour le vin rouge. Le pressurage sera, lui, effectué tout de suite après la vendange, rapidement, pour éviter oxydation et coloration du vin sans laisser les peaux en contact avec le jus.

Ensuite, durant la phase de fermentation, le jus va se transformer en vin blanc, mais la température devra toujours être contrôlée afin de protéger la finesse aromatique.

Un vin blanc s’exprime généralement par sa fraîcheur et sa vivacité, dues à un bon niveau d’acidité.

Le vin rosé

Le vin rosé ne se fabrique pas en mélangeant du vin rouge avec du vin blanc. La seule exception reste la région de Champagne. C’est la seule à être autorisée à réaliser des vins rosés par assemblage de vin rouge et de vin blanc.

Pour produire du vin rosé, la durée de coloration sera restreinte, pour donner au vin une couleur plus claire que les rouges. Après quelques heures de macération, ou lorsque le moût aura atteint le niveau de couleur souhaité, il sera transvasé d’une cuve à une autre, pour séparer le jus des peaux, et démarrer la fermentation. C’est la technique dite de « saignée », une des méthodes d’élaboration des rosés.
Dans le cas du rosé de « pressurage direct», le vigneron effectue la même vinification que pour des vins blancs. Comme les raisins ont la peau colorée, ils sont d’une couleur pâle, avec gardent beaucoup de fraîcheur et de fruit.
Les étapes suivantes sont les mêmes.