La dégustation de vin : ayez du nez !
Ah le nez du vin ! Bien avant de le mettre en bouche, c’est lui qui nous en dit déjà long sur son identité, origine, qualité et ses promesses. Une sorte de prélude qui va emmener le dégustateur vers ses souvenirs d’enfance, ses émotions, ses palpitations…
Ce qu’on goûte dans un vin est en réalité ce que l’on y sent. Si le nez n’est pas opérationnel, le palais s’éteindra ! Tout comme l’œil est capable de voir une grande palette de couleurs, le nez perçoit un grand nombre d’odeurs, reliées au cerveau par un instrument qu’aucun ingénieur n’est encore parvenu à reproduire : le bulbe olfactif.
Pouvoir nommer les arômes détectés nécessite d’aller fouiller dans sa mémoire, pour faire le lien entre ce qu’on sent et le nom de l’arôme (ex : si on n’a jamais senti de coing, on ne risque pas de le retrouver dans un vin)
Les bonnes conditions pour bien sentir un vin
Verre : lisse, pas trop épais, en forme de tulipe et suffisamment grand pour pouvoir aérer le vin sans provoquer de tsunami.
Température : Les vins blancs sont souvent servis trop froids et leurs arômes en sont masqués. Pensez à les sortir à l’avance (8-10°). Les rouges ne doivent pas être servis trop chauds (15-17°). Il est préférable de les laisser se réchauffer lentement au fur et à mesure que les arômes se dévoilent.
Comment s’y prendre
– Remplissez 1/3 du verre de vin
– Sentez (c’est le premier nez) : ce sont les arômes les plus fugaces, souvent assez subtils. C’est surtout la première impression, très importante.
– Faites tournoyer le vin dans le verre. Respirez à nouveau (c’est le deuxième nez) : la palette d’arômes est plus intense au contact du vin avec l’oxygène. Renouvelez l’opération plusieurs fois pour découvrir les arômes par couches successives.
Provenance des arômes
Pourquoi les arômes du vin ne sont-ils pas les arômes du raisin ? C’est une question que se pose toute personne qui se lance dans la dégustation de vin. Le jus de raisin pur est très peu aromatique. Pourtant les arômes sont là et ne demandent qu’à être révélés. Ce sera chose faite dès la fermentation avec la libération des arômes pendant la transformation du sucre en alcool. Ils seront ensuite affinés pendant l’élevage.
Arômes ou bouquet ?
Les arômes sont évolutifs et changent avec le temps. Il ne faut pas chercher à retrouver exactement les mêmes à quelques mois d’écart. Un vin jeune aura majoritairement des arômes de fruits frais avec (si c’est le cas) quelques autres liés à son élevage (beurré, boisé). Le même, s’il a du potentiel de garde, se transformera progressivement et atteindra une palette d’arômes plus complète, le fameux bouquet.
Certains arômes sont fugaces, d’autres pas. La durée d’un repas laissera au vin le temps de s’ouvrir et de s’habituer à l’air ambiant après avoir été plus ou moins longtemps enfermé dans sa bouteille.
Les arômes du vin
Un arbre généalogique de plusieurs centaines de membres (liste non-exhaustive)
Famille fruits : la plus grande. Elle a beaucoup de membres, suffisamment pour faire un jeu des 7 familles (infographie dans l’infographie ?) :
Blancs : pomme, poire, pêche, coing
Jaunes : abricot, melon, mirabelle, coing
Rouges : framboise, fraise, groseille, griotte
Noirs : cassis, cerise, mûre, myrtille
Secs et confits : raisins, datte, figue, noix, noisette, amande, pruneau, confiture,
Agrumes : citron, pamplemousse, oranges et écorces
Exotiques : ananas, mangue, banane, litchi
Famille florale : fleurs séchées, chèvrefeuille, fleur d’oranger, rose, tilleul, pivoine, violette (et le miel)
Famille végétale : camomille, herbe, foin, feuilles, sous-bois, truffe, champignon, poivron, anis, thym, terre
Famille minérale : craie, iode, silex, pétrole
Famille épices : vanille, cannelle, poivre, clou de girofle, réglisse, curry
Famille boisée : pain grillé, bois (neuf ou brulé), fumée, cèdre, résine
Famille feu (« empyreumatique ») : chocolat, café, caramel, goudron, fumé
Fermentation (et élevage) : beurre, lait, levure, brioche, vanille
Un extrait du livre « Mon cours d’oenologie en 10 semaines chrono » paru aux Editions Dunod et écrit par Marie-Dominique Bradford, fondatrice de Trois Fois Vin, pionnier de la box de vin par abonnement mensuel.
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