Comprendre le vin 07/04/21

Le vin sans sulfites, vin nature, vin naturel, le vrai du faux

Conçus sans aucun additif ni produit chimique, les vins nature sont encore méconnus du grand public. Un vin nature est un jus de raisin fermenté et rien de plus. Dans la définition, cela semble simple. Pourtant, aucun cahier des charges officiel n’existe pour garantir son caractère véritablement naturel. Il représente actuellement moins de 1 % de la production en France et pourtant certaines bouteilles sont de véritables pépites. Trois Fois Vin vous aide à déceler le vrai du faux.

Les vins nature sont-ils des vins biologiques ?

Vrai : il faut être cohérent dans sa philosophie et la vigne doit être cultivée sans pesticides ni produits chimiques, le vin élevé sans additifs ni levures exogènes et les copeaux de bois sont bannis. Le vin nature est donc bio par définition et si cela n’est pas précisé sur l’étiquette par une certification officielle, on peut s’interroger.

Il existe un cahier des charges pour les vins dits nature?

Faux: Il n’existe pas encore de certification officielle. Chacun est donc libre de se déclarer vigneron nature. Il existe cependant depuis septembre 2019, un Syndicat de défense des vins naturels qui a pour vocation de donner, charte à l’appui, un cadre clair et exigeant au vin nature, en vue d’une prochaine réglementation officielle. Il fédère une large communauté autour des valeurs et des principes d’élaboration et de diffusion autour du vin nature.

Les sulfites sont le seul ajout possible dans les vins nature.ls?

Vrai : l’ajout de sulfites garantit une meilleure conservation du vin en neutralisant l’oxygène pour empêcher que les vins ne s’oxydent. Ce sont les seuls à être « autorisés » à être ajoutés, jusqu’à 30 milligrammes par litre, contre 210 dans un vin classique.
Pour certains puristes cependant, un vin nature ne doit contenir aucun intrant, à peine les sulfites produits naturellement lors de la fermentation. En effet, la fermentation naturelle des raisins produit toujours des sulfites, mais à un taux extrêmement faible.

Le vin naturel, donne moins mal à la tête?

Vrai , puisqu’une bouteille de vin naturel contient moins de sulfites qu’un vin classique. C’est cette molécule qui est à l’origine des maux de tête lors d’une consommation trop importante de vin classique.

Le vin nature a le même goût que les crus classiques ?

Faux : le goût d’un vin nature varie d’un cru à l’autre. Les arômes sont souvent primaires, c’est-à-dire portés sur le fruit et juste le fruit. Mais lorsque l’on n’a jamais bu de vin nature, cela peut demander un peu de temps pour s’y habituer, et savoir l’apprécier. S’il est souvent facile à boire, et ne se prête pas au vieillissement en cave, on y retrouve rarement la complexité d’un vin classique. Il faut souvent le carafer pour laisser s’échapper les gaz résiduels et permettre aux arômes de se développer grâce à un apport d’oxygène bénéfique.

Un vin nature est le résultat d’un travail d’une grande rigueur ?

Vrai. Il implique de récolter une vendange parfaitement saine. Des raisins qui seraient abîmés contiennent autant de bactéries et de champignons qui apporteraient des déviances au vin. Puis il faudra, au chai et en cave, une hygiène irréprochable afin de faire preuve d’une vigilance de tous les instants, et éviter d’autres déviances bactériologiques qui donneraient au vin des arômes et un goût désagréables

Les cartes de restaurants ne proposent pas de vins naturels ?

Faux : il reste tout de même difficile d’en trouver. Stocker un vin naturel est compliqué puisqu’il ne possède pas de conservateurs, il continue donc de fermenter en bouteille et ne peut pas être conservés à plus de 14°, ce qui est difficile à moins d’avoir une bonne cave.

Le site « Vins naturels » recense tous les restaurants et bars à vin en France et dans le monde –> ici.

On boit du vin naturel partout dans le monde?

Vrai: En Allemagne, au Japon, aux États-Unis, au Brésil, au Chili, en Australie, depuis de nombreuses années, ces pays consomment de façon régulière des vins exempts de tout intrant.

Le Japon est l’un des principaux débouchés de ces vins dits « nature ». Certains vignerons ne travaillent même qu’avec le pays du soleil levant, depuis des dizaines d’années. Aux Etats-Unis c’est la déferlante des vins nature depuis quelques années. San-Francisco, Auckland, Los Angeles, Portland, Seattle, Philadelphie et Chicago proposent un large choix de bars à vins et restaurants où l’on trouve des vins natures. L’émergence massive de vignerons naturels (+ de 50 en 2020) fait de l’Australie un pays au dynamisme intéressant.