Le vin sous toutes ses couleurs: comment faire du vin blanc, rouge, rosé
Premier article d’une série consacrée à la couleur des vins. Avant d’explorer certaines particularités ou bizarreries du vin, voici un petit rappel sur ce qui fait la couleur des vins blancs, rouges et rosés.
Le vin blanc : du raisin blanc ou noir pressuré
Sauf exception, tous les cépages (variétés de raisin) destinés à produire du vin ont une pulpe, donc un jus, blanc. Ainsi, si on presse des baies de raisin et qu’on sépare immédiatement le jus des peaux, on obtient, après fermentation, un vin blanc. Et ce, quel que soit le type de raisin, noir ou blanc.
C’est ainsi qu’en Champagne, on obtient un vin blanc, soit issu uniquement de chardonnay, cépage blanc (on a alors un « blanc de blancs »), soit issu uniquement de cépages rouges, pinot noir ou meunier (on a alors un « blanc de noirs »), soit enfin issu d’un mélange de cépages blancs et noirs.
Les vins blancs en vidéo:
Le vin rouge : du raisin noir qui a macéré avec ses peaux
Pour les vins rouges, c’est la peau du raisin noir qui est responsable de la couleur. On réalise une macération des peaux dans le jus de raisin, processus qui n’existe que très rarement dans la vinification du blanc. Lors de cette macération, la couleur contenue dans la peau des raisins passe dans le jus. Plus précisément, ce sont les anthocyanes, molécules solubles dans l’eau qui migrent et qui donneront leur teinte au vin. Et accessoirement, cette macération permet aussi au vin rouge de récupérer ses tannins et la plupart de ses arômes caractéristiques.
Les vins rouges en vidéo:
Le vin rosé : du raisin noir et une légère macération
En France, sauf exception, le rosé n’est pas obtenu par mélange de vin rouge et de vin blanc. Seule la Champagne est autorisée à faire une de ses méthodes de rosé de cette manière. Le vin rosé est réalisé par une macération très légère de raisin noir.
On distingue en réalité deux familles :
- les rosés de saignée ou de macération : les peaux macèrent de quelques heures à une journée dans le jus ; les vins rosés obtenus sont en général structurés et de couleur soutenue,
- les rosés de pressurage : les baies de raisin sont pressurées lentement, ce qui permet au jus de rester en contact avec la peau quelques instants avant de rejoindre la cuve ; les vins rosés obtenus sont alors très clairs et peu structurés.
Pour avoir une vue d’ensemble sur l’élaboration du rosé, vous pouvez retrouver un joli schéma synthétique de la vinification sur le site de l’interprofession des vins de Provence, ici.
En résumé, le vin blanc est obtenu sans macération, le rosé avec une légère macération de raisins noirs, le vin rouge, suite à macération plus soutenue. Ensuite, les principaux facteurs qui joueront sur les nuances de couleurs sont les suivants :
- le cépage : la syrah donne des vins de couleur « violine » intense, le pinot noir des vins de couleur « grenat » clair,
- le climat : la chaleur et le soleil produisent des vins aux robes plus soutenues,
- le processus de macération : un temps prolongé de macération et un mélange actif des peaux et du jus (pigeage/remontage) produisent des vins rouges foncés,
- l’élevage : un élevage long en fût pour un vin blanc aboutit à une robe plus intense et dorée qu’un court élevage en cuve,
- l’évolution du vin : au fur et à mesure des années, les vins rouges prennent une teinte brune…
La robe du vin peut donner des indices intéressants sur le vin. Alors, ouvrez l’œil !
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