Les arômes du vin – Astuces de dégustation par Trois Fois Vin
« Belle robe vermeille, un peu violette, bel éclat. C’est un bordeaux, un grand bordeaux. Un peu de pourriture noble en suspension, les impuretés descendent lentement. Ce vin a 23 ans, c’est un 53, une très grande année. Le vin, c’est la terre. Celle-ci est légèrement graveleuse, c’est un médoc ! Le vin, c’est aussi le soleil. Ce vin a profité d’une belle exposition sud-ouest, sur un coteau de bonne pente. C’est un Saint-Julien, Château Léoville Las Cases 1953 ! »
Bon, on ne vous promet pas que vous ferez aussi fort que Louis de Funès dans l’Aile ou la Cuisse, mais après avoir lu cet article vous devriez réussir à parler de ce que vous sentez dans un vin !
Les arômes du vin
Un peu de méthodo pour commencer ! Il existe trois types d’arômes : les arômes primaires, les arômes secondaires et les arômes tertiaires. Pourquoi les séparer ainsi en trois catégories ? Parce qu’à chaque famille d’arômes correspond une étape dans le cycle de la vie du vin…
Les arômes primaires
Ces arômes proviennent de ce qui donne naissance au vin: la terre, et la vigne ! C’est pourquoi on classe dans cette famille tous les arômes de fruits frais, de fleurs, d’épices, ainsi que les arômes « minéraux » liés au sol sur lequel la vigne a poussé…
Chaque type de cépage a sa propre signature aromatique. La syrah par exemple, est reconnaissable au nez à ses notes poivrées, la pivoine et les fruits noirs, tandis que le sauvignon blanc lui sent le buis et les agrumes. Si chaque cépage a sa propre palette d’arômes, deux vins issus du même cépage auront des expressions différentes en fonction de leur terroir et du travail du vigneron !
Les arômes secondaires
Les arômes secondaires sont liés à la fermentation et l’élevage (en cuve ou en fûts). La fermentation est la transformation du sucre du raisin en alcool par l’action de levures (indigènes ou ajoutées). Certains vins subissent une deuxième fermentation dite « malolactique » (vous n’êtes pas obligés de retenir) qui va donner au vin des notes beurrées et lactées ! Hé oui, vous pouvez dire d’un vin qu’il sent la brioche ou le yaourt ! Attention toutefois à ne pas tomber dans l’excès, du style: « Ah oui je peux précisément sentir le Bifidus actif. » Le vin Danone n’est pas encore à l’ordre du jour Dieu merci.
L’élevage en fûts de chêne lui va apporter des notes boisées et des arômes de grillé, de fumé, de vanille, et des arômes torréfiés comme le cacao, le café… Oui, oui, un vin peut sentir la ricoré et le pain toasté ! Attention #2, l’accord au petit-déjeuner ne fonctionne pas.
Les arômes tertiaires
Ces arômes apparaissent avec l’âge, quand les arômes fougueux et fruités de la jeunesse s’effacent pour laisser place à une vénérable maturité. Les fleurs se fanent et les fruits frais deviennent fruits secs (noix, amandes, dates, abricots et raisins secs…). Vous noterez également des arômes de champignons et sous-bois (humus, feuilles mortes…). J’aime rappeler l’analogie de l’excellent sommelier Emmanuel Delmas qui compare les arômes primaires fruités et floraux au printemps du vin, et les arômes tertiaires à l’automne de sa vie…
Humer, un art accessible à tous !
Entendre des dégustateurs tergiverser sur la présence ou non de fleur de sureau dans le nez d’un vin peut donner l’impression que la dégustation est un art élitiste et compliqué. Pourtant, nous avons tous un nez ! Il suffit de le stimuler un peu pour être capable de reconnaitre des odeurs que vous avez déjà senties cent fois, mille fois dans votre vie ! Le meilleur moyen pour ce faire est de prêter attention aux odeurs, lorsque vous cuisinez, lorsque vous croquez dans un fruit ou que vous achetez des fleurs. Ainsi vos souvenir olfactifs se feront plus précis, et cet abricot que vous avez senti au marché, vous le retrouverez dans le bouquet de ce viognier !
