Terroir : lieu de naissance du vin
Terroir : le mot est à la mode et on l’entend un peu partout. Il est associé dans l’inconscient collectif à la qualité, la tradition, la gastronomie, et aux grands vins français. Mais comment définir exactement le terroir, si tant est qu’une telle définition soit possible ?
Le terroir désigne un ensemble d’éléments essentiels pour que naisse un grand vin : un mélange de sol (granit, calcaire, argileux, retenant plus ou moins l’eau), de climat (chaud, frais, humide, ensoleillé…), de géographie (proche d’une rivière, sur les pentes d’un relief, dans une grande plaine, à Reims, Beaune ou Bordeaux…), de cépage (pinot noir et Chardonnay en Bourgogne, Syrah du Rhône…) et du savoir faire du vigneron. C’est l’intervention de l’homme qui vient mettre en harmonie tous ces éléments.
La grande complexité et tout l’intérêt du terroir résident dans le fait qu’aucun de ces éléments séparés ne permet de le définir ; seule la combinaison harmonieuse de ces différents ensemble aboutit à l’unicité et à la typicité d’un terroir.
En effet, cette notion est également associée à un caractère unique, exceptionnel et non reproductible ailleurs : on aura beau planter du pinot noir ailleurs qu’en Bourgogne, seule la Bourgogne donnera naissance à un vin de terroir bourguignon. Ailleurs, ce même cépage donnera d’autres vins, parfois somptueux, mais ils seront issus d’un autre terroir qu’ils participeront à définir (Sonoma Valley californienne par exemple).
Terroir et standardisation des vins
On oppose souvent vins de terroir et vins « standardisés » ou « commerciaux ». Cette critique vise par exemple souvent les vins du nouveau monde (Amérique du Nord et du sud, Australie, Nouvelle Zélande…), faits à partir de cépages importés comme le Sauvignon, le Merlot, ou autre.
Il n’est pas rare que ces vins soient alors présentés uniquement sous leur nom de cépage et caractérisés par un élevage important en fûts de chêne, avec une forte concentration, offrant des crus faciles à boire et qui répondraient aux goûts du plus grand nombre (la fameuse « Parkerisation », du nom du critique Robert Parker qui a pour habitude d’apprécier ce genre de vins). Bien évidemment, cela ne veut pas dire qu’ils sont mauvais ; ils sont juste pour la plupart moins différenciables les uns des autres.
Bien que cette tendance tende à s’amenuiser au profit de vins moins extraits dans tous les pays du nouveau monde, cette vision masque la notion de terroir, puisqu’elle peut considèrer qu’avec des techniques oenologiques modernes, on puisse reproduire une même typicité partout dans le monde à partir d’un cépage donné.
En réalité, d’où qu’ils viennent, les grands vins sont souvent respectueux de leurs terroirs, lorsque l’homme se contente d’accompagner le travail des éléments pour les laisser s’exprimer et donner un vin unique.
Sauternes: un grand terroir décrypté
Quoi de mieux que de comprendre par l’exemple ? Voici un grand terroir dont la description vous aidera à saisir les clés de cette terminologie :
Sauternes, dans le bordelais, est une appellation de vins liquoreux, issus des cépages Sémillon et Sauvignon, et de façon plus marginale de la Muscadelle. Le climat local, marqué au début de l’automne par des brumes matinales liées à la proximité d’une rivière (le Ciron), est propice au développement d’un champignon qui donne la pourriture noble, à l’origine de la concentration des sucres dans les raisins et sans lequel cette magie ne pourrait opérer. Les sols sont marqués par la présence de galets et de calcaire, qui conservent la chaleur du soleil et la restituent pendant la nuit à la vigne. L’homme intervient uniquement pour récolter les raisins atteints par la pourriture noble, en cueillant parfois grain par grain les meilleurs, et en repassant dans les vignes pendant plusieurs semaines.
La magie du terroir s’opère ici à merveille, quand les éléments, la flore et l’homme participent ensemble à l’élaboration d’un grand vin !
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