Avant de commencer, il nous faut tordre le cou à une idée reçue : la plupart des fromages se marient mieux avec des vins blancs qu’avec des vins rouges. En effet, les tannins des vins rouges s’accordent mal avec le côté crémeux et lacté des fromages, et alourdissent les deux. Il existe bien sûr quelques possibilités d’accord (un vous est proposé plus bas), mais d’une manière générale, retenez que vous aurez moins de risques de vous tromper avec un vin blanc sur votre fromage.
Autre repère essentiel pour réussir son association, les fromages s’accordent généralement bien avec des vins des mêmes régions, partage de terroir oblige.
Enfin, plus le fromage a du goût, plus vous choisirez un vin puissant également. Voici quelques propositions d’accord qui fonctionnent bien, sur la base de ces principes, mais pas seulement !
Un grand classique: fromage de chèvre et Sancerre blanc
Le fromage de chèvre aime les vins blancs secs et vifs, avec une bonne acidité et une certaine minéralité. Sa vivacité rendra léger en bouche le fromage et le révélera sous son meilleur jour. Si vous servez par un exemple un crottin de Chavignol accompagné d’un Sancerre – pourquoi pas issu du village même de Chavignol -, vous êtes sûrs de réussir votre accord. Cela fonctionne d’une manière générale avec de nombreux chèvres et des vins blancs secs et vifs de la vallée de la Loire, mais n’hésitez pas à tenter d’autres accords!
Ossau Iraty et un vin blanc du sud-ouest
Pour ce fromage de brebis typique du sud ouest, rien ne vaut un Jurançon sec : vin blanc aromatique, il réveillera votre fromage de brebis et le sublimera par ses notes de fleurs. Le fait de choisir un vin sec (mais vous pouvez également vous laisser tenter par un vin moelleux, même si on les réserve généralement aux pâtes persillées comme le roquefort ou le bleu) donnera du tonus à votre fromage et s’opposera à sa force.
Une tomme de Savoie avec un vin… de Savoie !
L’idéal, dans un accord vin-fromage, c’est lorsque les ruminants qui produisent le lait se nourrissent de l’herbe qui pousse sur les mêmes terres que les vignes produisant le vin. C’est ce qui donne tout le sens à la notion de terroir. Pour une tomme de Savoie, on choisira donc un vin blanc de Savoie, par exemple une mondeuse vinifiée dans un style léger (il en existe de plus tanniques, à garder pour la viande des grisons…). Oui, on fait une entorse à notre principe vin blanc / fromage, mais cela fonctionne lorsque le vin rouge est très peu tannique et très léger, vous pourrez opter pour le Bugey, proche, et ses vins à base de gamay par exemple (les Beaujolais sont également de ceux-là !).
Fromages et champagne
Lorsqu’on dit vin-fromage, on ne pense pas toujours au champagne, alors qu’il se marie très bien avec les fromages. Les bulles vont venir alléger et donner de la vivacité à l’accord sous votre palais. Essayez par exemple un champagne blanc avec un Chaource ou un Soumaintrain, fromages de lait de vache crémeux : vos papilles vous en remercieront !
Autre idée pour un accord magique, choisissez un champagne doux (sucré à la manière d’un vin moelleux) et mariez-le avec du gorgonzola… un régal !