La saison des vendanges se termine déjà dans plusieurs vignobles de France. Moment fort d’un millésime, il ravit les vignerons et les vigneronnes, tout heureux de savoir que les raisins sont désormais à l’abri des intempéries ! Mais que se passe-t-il dans les chais, une fois les raisins vendangés ?
Tout d’abord, les raisins doivent être pressurés pour en extraire le moût (le jus de raisin non fermenté).
Le pressurage
Il s’agit de faire éclater les baies de raisins afin d’en extraire le jus. Le pressurage se fait désormais principalement à l’aide d’un pressoir mécanique mais certains vignerons font encore cette opération de façon manuelle. Au delà de la simple action de presser les raisins, le travail d’extraction a un effet sur la qualité du moût de raisin.
Voici venu le temps de la vinification, c’est-à-dire la transformation du jus de raisin en vin grâce à la fermentation alcoolique.
La fermentation alcoolique
Les levures présentes dans le moût vont transformer progressivement les sucres en alcool.
A ce stade, le vin ne ressemble pas encore à celui que vous retrouverez dans vos bouteilles. Sur le principe de la décantation, les jus vont se stabiliser tranquillement en cuve ou en barrique. S’en suivra l’écoulage qui consiste à séparer le jus du marc puis le décuvage pour retirer le marc de la cuve. Il s’agit de tous les résidus (levures mortes, pellicules des baies, pépins, rafles) obtenus lors du pressurage et de la cuvaison. Le marc de raisin est ensuite envoyé à la distillerie.
Le saviez-vous ?
Le marc de raisin est considéré comme un vrai trésor dans la cosmétique et la phytothérapie ! En effet, il concentre bon nombre de principes actifs (Polyphénols (anthocyanes, flavonoïdes, tanins,…) aux qualités anti-oxydantes et bien plus. Dans le vin tout est bon !
Le travail d’élevage débute et prendra quelques semaines à plusieurs années selon les choix du vigneron. Celui-ci se fera à l’aide de différents contenants tels que la cuve (inox, béton), la barrique, l’amphore. Durant toute cette période, le(a) vigneron.ne ou l’oenologue va minutieusement surveiller le vin pour en percevoir toutes les facettes, les évolutions aromatiques et gustatives afin d’atteindre le style de vin qu’il souhaite faire. Viendra ensuite le temps de la mise en bouteille pour ce millésime. Mais ne croyez pas que le temps s’arrête au chai et à la vigne.
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