A l’heure des préparatifs des fêtes de fin d’année, vous allez déguster du foie gras en famille ou entre amis, mets incontournable de cette période dans la gastronomie française. Mais au moment de choisir le vin qui l’accompagnera, vous hésitez : des bulles ou du sucre ? Un champagne ou un vin liquoreux ? Guide de sélection de l’accord vin-foie gras.
Foie gras – vin liquoreux : un classique à manier avec précaution
Lorsqu’on pense au foie gras, on pense presque automatiquement à l’accompagner d’un vin moelleux ou liquoreux : qu’il soit de Bordeaux ou du sud-ouest (Sauternes, Montbazillac, Jurançon…), ou même d’Alsace ou de la vallée de la Loire (Coteaux-du-Layon, Montlouis-sur-Loire…), vous pourriez croire que cela ne change pas grand-chose, mais détrompez-vous : les vins moelleux et liquoreux ne se ressemblent pas tous !
La clé de l’accord réussi est d’éviter les vins possédant une trop forte teneur en sucre, car servis en début de repas avec un plat riche comme le foie gras, c’est l’écœurement assuré. Pour peu que vous serviez votre foie gras avec un chutney aux figues, le taux de sucre de votre entrée va faire pâlir n’importe quel dessert et anesthésier vos papilles pour le reste du repas. On vous recommande d’éviter donc les liquoreux comme le Sauternes, et on privilégie des vins avec une forte acidité et un peu moins de sucre, détenteurs d’arômes plus floraux, par exemple venant de vignobles plus nordiques : pourquoi pas un Montlouis sur Loire ou une vendanges tardives d’Alsace ?
Enfin, on accompagne le foie gras avec un pain neutre (on évite les toasts de pain de mie qui renforcent le côté dessert), et avec un chutney acidulé (du coing par exemple) idéalement fait maison pour gérer la teneur en sucres et en mettre le moins possible !
Bulles et foie gras : un accord magique
Les vins effervescents incarnent mieux que tous l’esprit festif, quoi de mieux donc de les marier à un plat de fête comme le foie gras ! Que vous choisissiez un champagne ou un crémant, l’effet recherché sera le même : l’acidité et les fines bulles viendront contrebalancer et alléger la richesse du foie gras. Il s’agit d’un accord basé sur le contraste. Pour une pointe d’originalité, vous pouvez même opter pour un champagne rosé, et déposer votre foie gras sur du pain aux figues toasté, qui résonnera avec les arômes de fruits rouges de votre verre, pour donner encore plus de profondeur à votre accord mets-vin.
Des bulles et du sucre : osez un champagne demi-sec !
Pour les plus indécis, il est possible de choisir tout simplement un champagne fortement sucré ! Nous avons l’habitude de boire du champagne brut (qui a moins de 12g/L de sucres résiduels), le plus produit et le plus consommé. Mais il est tout à fait possible, dans le processus de vinification du cru pétillant, d’en produire un avec un taux en sucre bien plus élevé : un demi-sec contient par exemple entre 32 et 50g/L de sucres résiduels, et allie en bouche la sucrosité d’un vin moelleux et la légèreté des bulles d’un champagne, pour donner un accord très réussi et ravir les gourmands qui ne peuvent se passer d’une touche sucrée avec le foie gras.
Nous espérons que cet article vous aura mis l’eau à la bouche, et vous souhaitons de très beaux accords de fêtes !
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