On ne peut pas vraiment parler de « vin » s’il est sans alcool. Le vin qui est composé d’environ 83 % d’eau et de 15 % d’alcool, est un mélange de sucres, de minéraux, et de différents composés phénoliques. Officiellement, le vin sans alcool est une boisson à base de vin désalcoolisé. Trois Fois Vin s’est penché sur cette nouvelle tendance…
La réglementation française
Les textes de la loi française, considèrent que le vin est « exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé ou non ou du moût de raisin », avec un titre alcoométrique devant être supérieur à 8,5 % en volume. Ainsi, la réglementation a précisément fixé le degré d’alcool comme un élément constituant de ce produit. La désalcoolisation d’un vin n’en fait donc plus… un vin !
En tout cas, elle est strictement interdite sur les vins en Appellation d’Origine Contrôlée. Elle sera autorisée sur les vins de table et vins de pays, titrant à moins de 7° d’alcool.
Pour pouvoir porter la mention « vin sans alcool », il faut toutefois que la bouteille soit issue d’un vin de base titrant au minimum entre 8,5 et 9 % d’alcool suivant les vins. Ensuite, ces vins sont désalcoolisés dans la mesure de 2 % maximum. Ce qui signifie qu’en réalité, les vins sans alcool, ont toujours un peu d’alcool.
Si la boisson n’est pas issue de vin à minimum 8,5° d’alcool ou désalcoolisée à plus de 2 %, on parlera de « boisson à base de vin », de « boisson issue du raisin » ou de « boisson sans alcool ».
Comment fait-on du vin sans alcool ?
La première technique de désalcoolisation date de 1908 et a été inventée par un Allemand, Carl Jung. Il y en a eu d’autres depuis, mais chaque procédé influe sur le goût, le but de chacun étant de retirer l’alcool du vin tout en préservant au maximum ses arômes et ses spécificités.
Tous les procédés partent d’une même base. On choisit un vin élaboré de façon à contenir un taux faible d’alcool (8,5° à 9°). Il faut ensuite faire évaporer l’alcool (pas plus de 2 % conformément à la réglementation européenne) contenu dans le vin en le distillant. On opère soit à chaud par évaporation partielle sous vide, soit à froid, sous vide également, mais à basse température. La technique par le froid permet de limiter la perte d’arômes puisque le vin n’est pas chauffé. Pour compenser cette perte d’arômes, il sera possible de rajouter du sucre sous forme de moût de raisin. Ou alors de réinjecter dans le vin des arômes extraits pendant la désalcoolisation pour l’enrichir de ses propres saveurs.
Un autre procédé de désalcoolisation consiste à agir en amont, pendant la vinification en désucrant les jus par filtration et en utilisant des levures produisant moins d’alcool.
Le vin sans alcool est-il bon ?
Le principal reproche que l’on peut faire à la désalcoolisation est la modification du profil organoleptique du vin et son acidité. Le goût se rapproche, certes, de celui du vin de base, mais ne pourra pas vraiment rivaliser avec ce dernier, il manquera forcément de volume et d’ampleur.
Le vin sans alcool se compare plus à un jus de raisin bien construit, qu’à son cousin alcoolisé. Il est toutefois plus complexe et riche en saveurs qu’un simple jus de raisin.
Le point clé de leur élaboration est l’équilibre en bouche, et d’autant plus pour les rouges. L’absence d’alcool peut décharner la boisson et exacerber l’acidité. Il est primordial de trouver la juste dose de sucre afin de le compenser.
Il faut, à la dégustation, bien assimiler que ce sont bien deux produits différents.
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