Il n’y a pas que le vin qui est bon en Bourgogne ! Le raisin peut entrer dans la composition de plusieurs eaux-de-vie dont deux bourguignonnes : les marcs et les fines. Le premier plus viril, typé, fort et corsé, la seconde plus souple et dans la finesse. Trois Fois Vin vous aide à distiller les deux.
La tradition de distillation des marcs de raisins pressés est très ancienne en Bourgogne. On en trouve des traces dans un mémoire adressé par l’intendant de Lorraine au Duc de Bourgogne datant de 1698, qui dit de cette pratique : « on tire un assez grand produit d’une chose qui n’est bonne qu’a brûler » !
Marcs de Bourgogne
Le Marc de Bourgogne est issu de raisins blancs et/ou rouges conçu principalement à partir de cépages de types Chardonnay, Pinot Noir et Gamay provenant uniquement des communes pouvant revendiquer l’appellation Bourgogne.
La tradition, qui date du 17e siècle, consiste à la distillation de la peau, des pépins, et de temps en temps les rafles (la partie verte qui agrippe les grains), obtenus après le pressurage des raisins. Cette matière première, extrêmement riche en arômes est ensuite distillée dans un alambic. L’alcool recueilli après distillation, oscille entre 40 et 50°. Il est ensuite mis en cave pour de très nombreuses années. Il y vieillira dans des foudres de chêne, fûts ou muids de différentes tailles, qui ont servi pour l’élevage du vin blanc. Le temps fera alors son travail, gage de complexité, l’alcool s’évaporant petit à petit sous le nom poétique de « part des anges ».
C’est traditionnellement un alcool qui a de la poigne et qui se boit en digestif sec. En bouche, il dégage des notes herbacées, épicées, et des arômes légèrement fruités aux notes de caramel.
Fines de Bourgogne
La Fine de Bourgogne peut provenir de 388 communes sur quatre départements : Côte d’Or, Rhône, Saône-et-Loire et Yonne. Tout comme le Cognac et l’Armagnac, la Fine de Bourgogne est une eau-de-vie élaborée à partir de la distillation du « clair de lie ». Au cours de l’élevage des vins, un dépôt se forme au fond des fûts : il s’agit là, des clairs de lie.
Les fines de Bourgogne doivent être élevées sous bois au minimum trois ans. Elles pourront revendiquer les mentions « Vieille », « Très vieille » ou « Hors d’âge », après 3, 6 et 10 ans de vieillissement. Aujourd’hui, en France, plus de 50% des volumes stockés ont plus de 5 ans, et entre 20 et 25% ont plus de 10 ans.
La fine de Bourgogne est à servir en digestif à température ambiante, après votre café, dans une tasse encore chaude ou (petit secret Trois Fois Vin) avec du pain d’épices qui soulignera les notes de fruits secs et d’épices liées au caractère âgé de la fine.
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