Certes, du raisin blanc donnera toujours un vin blanc, mais le jus d’un raisin noir est blanc. Pourtant il permet d’élaborer les vins rouges. Alors qu’est-ce qui différencie un vin blanc d’un vin rouge? Mystère qui nécessite une petite explication.
Tout le monde a dans la tête ces images un peu vieillottes de vendanges, une hotte sur le dos, du foulage du raisin aux pieds, de ces grandes barriques en chêne dans lesquelles on versait le jus du fruit, afin d’en faire du vin…
Une vendange de raisins mûrs, sains et bien triés, c’est la base !
Que la vendange soit manuelle ou mécanique, on ne peut pas vinifier des raisins en mauvais état. Voici les phases suivantes :
- L’éraflage des raisins noirs (on sépare le fruit de son pédoncule – ou rafle – parfois jugé responsable d’arômes végétaux), n’est pas nécessaire pour les vins blancs. Le foulage des mêmes raisins (on libère le jus qui entre alors en contact avec les levures indigènes qui se trouvent sur les peaux)
- Le pressurage (séparation du jus et des peaux) intervient avant la fermentation pour le vin blanc, mais après pour le vin rouge.
- La vinification : c’est là qu’intervient la coloration des jus ! La macération des peaux des raisins noirs donne de la couleur au jus, et selon les cépages, on obtient un futur vin rouge d’une couleur allant de pâle à opaque.
- L’élevage en cuves ou en fûts avant la mise en bouteilles.
Pour le vin rosé, avec les mêmes raisins noirs, on laissera macérer plus ou moins longtemps le jus avec les peaux. C’est la raison pour laquelle certains rosés sont très colorés, tandis que d’autres sont très pâles (voire même « gris »).
Et la vinification dite « bio » ?
Elle n’était pas règlementée jusqu’à récemment. En effet, seule la culture du raisin pouvait entrer dans le cadre de l’agriculture biologique, la vinification en étant exclue, notamment parce que les pratiques entre les différents états membres sont difficiles à harmoniser.
Depuis le 8 février 2012, l’Union Européenne impose à ses viticulteurs, s’ils souhaitent bénéficier du label bio, de limiter les doses de soufre (le SO2 est utilisé pour bloquer le développement des bactéries et protéger le vin contre l’oxydation) et personne ne luttera contre cette décision.
Et selon le millésime, la magie de la couleur du vin opère à chaque nouvelle vendange !
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