Banyuls, Muscat de Rivesaltes, mais aussi Porto… Avez-vous déjà goûté un vin doux naturel? C’est l’occasion de vous vous donner quelques notions sur ces vins doux, leur histoire et comment et quand les déguster.
Pendant cette soirée, j’ai eu l’occasion de déguster de nombreux vins, aux profils très variés, je trouve passionnant de comparer les différents profils qu’on peut leur trouver à ces « VDN ». Certains très classiques, où la notion de fruit est mise en avant pour un plaisir immédiat, d’autres plus complexes grâce au long vieillissement parfois sur plusieurs générations, tel ce Rivesaltes Dom Brial 1969 qui m’a tapé dans l’oeil !
Qu’appelle-t-on « Vin Doux Naturel » ?
Les vins doux naturels sont des vins dits « mutés ». Rassurez-vous, pas question d’OGM là-dedans ! Le « mutage » est l’opération consistant à ajouter de l’alcool vinique à 96° dans le moût de raisin de façon à arrêter la fermentation alcoolique, tout en conservant une partie du sucre. Ainsi, on obtient des vins « doux » car comportant un taux de sucre « résiduel » élevé. Historiquement, c’était un excellent moyen de conserver les vins.
Passée cette étape, les vins doux naturels sont élevés à l’abri de l’air pour conserver au maximum des arômes de fruits frais, en cuve ou en barrique, voire même en bonbonne de verre au soleil pour le Banyuls. On peut également l’élever sous forme oxydative, en laissant le vin en contact avec l’air pour trouver ensuite ces magnifiques arômes complexes !
Les vins doux naturels peuvent être millésimés ou être assemblés à partir de différentes années. Leur fort taux de sucre et d’alcool leur offre une grande capacité de vieillissement, lequel peut durer de 10 à 25 ans ! Se développe alors une palette aromatique caractéristique : fruits secs (noix, amandes…), dattes, raisins secs, arômes torréfiés (café, cacao)…
Histoire et classification des vins doux naturels
C’est en Languedoc-Roussillon, dans le Sud de la France, le processus de « mutage » fut mis au point pour la première fois en 1285 par Arnau de Vilanova, recteur de l’Université de Montpellier et docteur à la cour du Roi de Majorque. La région Languedoc-Roussillon est restée depuis le berceau des vins doux naturels, puisqu’elle fournit toujours 80% de la production de ce type de vins !
On trouve différentes appellations parmi la catégorie des vins doux naturels :
• En Languedoc : Muscat de Frontignan AOC, Muscat de Lunel AOC, Muscat de Mireval AOC, Muscat de Saint-Jean de Minervois AOC. Ces vins sont élaborés à partir du cépage muscat à petits grains.
• En Roussillon : Maury AOC (essentiellement assemblé à partir du cépage grenache), Banyuls AOC, Banyuls Grand Cru AOC (minimum 75% de grenache noir et élevage 30 mois en barrique), Rivesaltes AOC (à partir des cépages grenache et macabeu), Muscat de Rivesaltes AOC et Vieux Muscat.
Comment déguster un vin doux naturel ?
Il est conseillé de servir les vins doux naturels à une température de 6 à 7°C pour les blancs et de 14 à 16°C pour les rouges. L’accord parfait ? Le melon (une variante originale à l’entrée « melon au Porto » !), le foie gras (pour changer du Sauternes…), les fromages à pâtes persillés et les desserts au chocolat, puisque les notes torréfiées des vins doux naturels offrent un rappel à l’amertume du cacao.