Vin muté? Pas de panique, on ne parle pas aujourd’hui d’OGM mais bien d’une méthode de vinification singulière ! Parfois délaissés au profit d’autres apéritifs, les vins mutés offrent pourtant une palette de couleurs et d’arômes impressionnante. Trois Fois Vin vous fait découvrir leur univers…
Le mutage du vin: deux types de vins mutés
Vous en avez sûrement dégusté sans le savoir ! Les vins mutés sont séparés en deux catégories : les vins doux naturels (VDN) comme le Banyuls, le Maury, le Porto ou les muscats et les vins de liqueur (VDL) comme le Pineau des Charentes, le Macvin du Jura ou le Floc de Gascogne.
Leur élaboration est simple : les raisins sont récoltés à pleine maturité pour être le plus sucrés possible puis placés dans des cuves. Le mutage consiste à stopper la fermentation en ajoutant au moût de raisin soit un alcool neutre pour les VDN soit une eau-de-vie pour les VDL. Arrêter de cette façon l’action des levures permet de conserver une teneur en sucre élevée et d’augmenter le degré d’alcool. L’élevage va ensuite façonner ces vins mutés et leur apporter toutes leurs spécificités locales.
Les vins doux naturels
Qui dit soleil dit raisins gorgés de sucre, c’est pourquoi les VDN sont principalement produits dans les régions chaudes. Élaborés à partir de différents cépages comme le grenache, le maccabeu ou encore le muscat à petits grains, la robe des VDN varie du blanc pâle au rouge ambré.
Une fois la fermentation alcoolique arrêtée avec l’ajout d’un alcool neutre, il existe deux façons de les élever.
La première consiste à les laisser tranquillement vieillir dans des fûts de chêne, à l’abri de l’air. Les arômes floraux et fruités sont ainsi conservés et leur couleur préservée. Dans la seconde méthode, dite oxydative, le vin est élevé au contact de l’air. On bénéficie alors de belles teintes fauves et ambrées et d’arômes spécifiques comme le rancio, c’est le fameux goût de noix, de praliné, de fruits cuits.
On peut déguster les VDN en apéritif, pour accompagner certaines entrées comme le melon ou le foie gras mais également en fin de repas. Ils révèlent très bien les fromages à pâte persillée ainsi que les desserts fruités ou au chocolat !
Les vins de liqueur
La légende raconte qu’à la fin du XVIe, un ouvrier verse un jour, par erreur, du vin nouveau dans un fût contenant encore du Cognac… C’est la naissance du Pineau des Charentes ! Car oui, c’est bien de l’eau-de-vie, comme le Cognac ou l’Armagnac, que l’on ajoute avant ou en cours de fermentation pour obtenir le vin de liqueur.
L’élevage de ce vin muté, souvent effectué en fût, permet aux arômes de développer tout leur potentiel. Les VDL exhalent surtout des arômes de fruits, ce qui les rend très gourmands. Proposés en rouge, en blanc et en rosé, ils se savourent aussi bien à l’apéritif qu’avec les desserts.
Malgré leur nom peu avenant, les vins mutés réservent de belles surprises ! Et les autres alcools élaborés à partir de vin, aussi ! On pense notamment aux Vermouths et aux Quinquinas, mais on en reparle très vite…
