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Ils sont tantôt amers, âpres, astringents, durs, fermes, végétaux, grossiers, râpeux, rugueux, charpentés, riches, ronds, secs, souples, coulants, fins…… On en entend parler à chaque fois que l’on déguste un verre de vin (rouge) mais qu’est-ce que c’est que… les tannins ?
Trois Fois Vin vous aide à y voir plus clair !
Suite du tour du vin Français. Trois Fois Vin vous emmène à Bordeaux, dans le Sud-Ouest, dans le Languedoc-Roussillon, en Vallée de Rhône, et en Provence.
Dans le second cahier de vacances que Trois Fois Vin vous propose cet été, nous répondrons à la question: qu’est-ce qui rend les vins si différents ? Chaque année, la vigne, offre les particularités d’une nature qui sait être généreuse, contraignante ou douloureuse. La main du vigneron, son terroir, le cépage, les climats… Tous ont une influence sur le résultat final que sera : le vin !
Le vin est un univers marqué par un langage bien précis, qui peut rapidement perdre un amateur. Cette semaine, Trois Fois Vin vous propose de découvrir cinq mots indispensables pour « parler vin » : Nez, Tannins, Cépage, Appellation, Millésime.
Il ne s’agit pas de désigner le pic, le roc, la péninsule, chers à Cyrano de Bergerac, mais plutôt les senteurs d’un vin : ce terme est essentiel car il désigne le second contact avec le vin lors d’une dégustation. Après l’avoir observé visuellement dans un verre, le dégustateur va humer le vin, pour en sentir les principaux arômes. Le nez du vin en dit déjà beaucoup sur celui-ci : est-il fruité, épicé, puissant ? Les cépages (autre terme abordé plus bas) donnent généralement certaines senteurs caractéristiques : la syrah (cépage rouge) par exemple sentira souvent la violette, tandis que le sauvignon (cépage blanc) présentera souvent des notes citronnées.
Les tannins (uniquement dans les vins rouges) désignent la charpente en bouche des vins rouges. Ils viennent surtout des peaux du raisin qui, par macération pendant la fermentation, auront marqué les vins. Ceux élevés en fûts de chêne auront également intégré les tannins du bois, surtout dans leur jeunesse. Ils s’adoucissent avec l’âge du vin, on dit qu’ils se fondent avec le temps.
Ils aident les vins de garde à se conserver. Naturellement, les vins tanniques accompagnent à merveille les viandes rouges ou en sauce comme les côtes de boeuf ou le boeuf bourguignon.
Le cépage désigne la variété de la vigne ; il en existe des centaines, voire des milliers dans le monde, mais la grande majorité des vins provient de quelques cépages principaux. Le chardonnay, le sauvignon, le sémillon, le riesling, le gewurztraminer ou le pinot gris pour les blancs, le pinot noir, la syrah, le merlot, le cabernet sauvignon, le cabernet franc, le grenache ou le carignan pour les rouges … la liste n’est bien entendu pas exhaustive ! Les cépages sont généralement associés à des aires de production, sont obligatoires dans certaines appellations (terme vu plus loin) et en sont d’ailleurs emblématiques, comme c’est le cas par exemple du pinot noir et du chardonnay en Bourgogne ou en Champagne, ou encore du riesling et du gewurztraminer en Alsace.
Pour être un vin d’appellation (l’appellation d’origine contrôlée, ou AOC, pour la principale terminologie), le vin doit répondre à un grand nombre de critères, définis par l’institut National des Appellations d’Origine, dont principalement : une zone géographique, un ou plusieurs cépage(s) cultivé(s) sur cette zone, éventuellement assemblés dans des proportions minimales ou maximales, des méthodes de culture de la vigne, et des contraintes de vinification (comme une durée d’élevage minimum par exemple).
Il s’agit d’une sorte de certificat d’origine des vins, qui permet de savoir d’où vient le cru et comment le raisin a été cultivé. Il existe de multiples appellations (l’AOC, mais également l’Indication Géographique Protégée, ou plus simplement l’appellation Vin de France). Elles ne concernent d’ailleurs pas que le vin, mais également tous les produits du terroir, comme les fromages.
Le millésime désigne l’année de récolte des raisins d’un vin. Par exemple, si vous buvez un Bordeaux 2015, c’est que les raisins qui ont servi à l’élaboration de ce vin ont été récoltés vers septembre 2015, après avoir poussé depuis le printemps 2015. Le millésime est essentiel car les conditions climatiques varient fortement d’une année sur l’autre, influant sur les raisins et au final sur la qualité des vins. Ainsi, certaines années donnent des vins plus exceptionnels que d’autres. Le millésime permet également de connaître l’âge d’un vin, et donc le moment où il doit être bu. Certains vins ne sont pas millésimés, comme certains champagnes, ce qui signifie qu’ils peuvent contenir des jus de raisins cultivés lors d’années différentes.
Nous espérons que ces quelques précisions vous auront permis de mieux maîtriser et vous approprier ces termes complexes, et vous souhaitons une très belle semaine, œnologique bien sûr !
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